La innovación también se aplica al área de la Gastronomía que ha incorporado elementos como las flores no solo para decoración sino también para dar sabores únicos a los platillos. Siguiendo ese objetivo, Leidy Ureña Guachizaca, estudiante de la carrera de gastronomía de la UTPL, aprovechó las propiedades de 17 especies, entre estos claveles, crisantemos, pensamientos y violetas, para utilizarlas en el arte culinario y así realzar el sabor de los alimentos.
La investigación sobre la aplicación de los sabores de dichas especies en la cocina se desarrolló mientras Ureña elaboraba su proyecto de tesis. Fue así que identificó que para la elaboración de recetas dulces o infusiones se puede utilizar flores como amapola, caléndula, geranio y manzanilla, mientras que para la cocina salada se puede emplear begonias, dumarín, borraja y capuchina.
En el Repositorio Institucional de la UTPL está disponible el proyecto de investigación denominado “Identificación y análisis de flores comestibles de la zona 7 en Loja”. Este trabajo académico se basa en un análisis sensorial que determina las propiedades físicas y las características en el sabor de cada una de las especies.
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En su investigación, Lady Ureña sugiere implementar sistemas de cultivo destinados a la crianza de flores comestibles, campo que aún es un sector inexplorado dentro del ámbito gastronómico en la provincia de Loja. Además, sugiere utilizar el catálogo de flores comestibles, que ha elaborado, como referente para aprovechar sus características dependiendo de las necesidades que presenten las diferentes propuestas gastronómicas.
Las flores se consumen de diversas maneras. Lo más común es aprovechar los pétalos para elaborar infusiones, ensaladas, sopas, marinados y postres. En la actualidad, la mayor parte de países europeos ha incluido una variedad de flores comestibles en las ofertas gastronómicas al igual que algunos países de América Latina. En la cocina ecuatoriana, sin embargo, las flores no han sido utilizadas como ingredientes, sino únicamente con fines medicinales.
Franklin Rosero, coordinador de la carrera de Gastronomía y director de esta tesis, destaca que en muchos restaurantes se está usando flores para terminar un plato, pero muchos desconocen que no solo se usa como elemento decorativo sino para realzar su sabor. Por ejemplo, el ceviche, que tiene un sabor cítrico, podría ir acompañado de una begonia, que es ácida.
En la UTPL, la carrera de Gastronomía busca el fortalecimiento e innovación de la cultura gastronómica basada sobre los saberes ancestrales y sobre la promoción de la investigación y emprendimiento de servicios gastronómicos.
En la naturaleza existen diversos elementos, como plantas, hortalizas, flores, raíces y mucho más, que pueden ser empleadas para innovar el arte de la cocina y crear platillos que revolucionen el tradicional concepto de gastronomía.
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