El 20 de agosto se celebra el Día Mundial de la Papa Frita, una fecha que algunos negocios aprovechan para promover ventas y fortalecer la relación con sus clientes, y que, al mismo tiempo, convoca a pensar en cómo un plato cotidiano conecta prácticas culturales y circuitos productivos. Sin embargo, la conversación gana terreno científico cuando se incorpora evidencia técnica y formación académica.
La papa ofrece una amplia diversidad de variedades y preparaciones. En Ecuador, las especies comerciales conviven con otras de carácter tradicional, seleccionadas según la técnica culinaria y el resultado que se busca. Para frituras, se prefieren variedades como chola, súperchola o súperfruit por su equilibrio entre contenido de almidón y cremosidad; mientras que para sopas y guisos se opta por papas gabriela o papaleona. En cuanto al origen de la papa frita, Franklin Rosero Arévalo, director de la carrera de Gastronomía de la Universidad Técnica Particular de Loja (UTPL), señala referencias históricas que la ubican en Irlanda y destaca cómo la adaptación de semillas y condiciones climáticas en el país permitió consolidar sistemas de cultivo en la Sierra ecuatoriana.
La discusión técnica aporta precisión en una fecha centrada en el consumo. Franklin Rosero define la calidad ideal de la papa frita como cremosa por dentro y crujiente por fuera, lo que requiere reducir el almidón y aplicar doble cocción en aceite. El procedimiento consiste en cortar la papa en bastones de un centímetro por lado y seis a siete centímetros de largo, remojar durante 45 minutos, realizar una primera fritura a 130 °C durante 10 a 15 minutos hasta alcanzar un punto al dente, escurrir y luego freír nuevamente a 180 °C para fijar la textura y dorar.
La innovación, cuando se apoya en técnica, amplía el repertorio. Rosero menciona ensayos con confitado a 100 °C antes de la secuencia 130 °C-180 °C, que buscan mayor cremosidad interna, y explora el trabajo de cocineros que eliminan la textura del producto, como en la llamada papa cristal, que busca construir el alimento desde el almidón para transformar forma y textura de la papa. Son líneas que colocan a la fritura en diálogo con métodos de precisión y con el estudio de variedades para cada técnica.
Con respecto a la gestión del aceite y el equipo, Rosero recomienda aceites con punto de humo adecuado, ya sea de canola y maíz como opciones frecuentes, y llama a evitar el uso de aceites extra virgen en frituras por su retrogusto. Por ejemplo, sugiere destinar el aceite de oliva a confitados o preparaciones en frío. La inversión en freidoras que controlen temperatura, filtren y faciliten el recambio es clave para asegurar inocuidad y consistencia.
A partir de la técnica, la conversación se expande hacia sostenibilidad y territorio. Rosero propone fortalecer la compra directa a productores locales, reducir intermediaciones y atender a variaciones de precio y a la competencia de papas importadas que afectan a agricultores de zonas como Riobamba o Ambato. El enfoque sugiere circuitos de kilómetro cero y acuerdos comerciales estables para sostener calidad, trazabilidad y márgenes justos. La sostenibilidad también se proyecta en el plano nutricional: la papa aporta carbohidratos útiles para la energía, pero si se omite el remojo que reduce el exceso de almidón, se sobrecalienta o reutiliza aceite degradado, o se excede en frecuencia y porciones, se rompe el equilibrio entre técnica y salud.
En este contexto, la UTPL aparece como plataforma académica que ordena este recorrido desde lo básico hasta la vanguardia. Su malla formativa avanza desde técnicas iniciales y cocina ecuatoriana hasta cocina internacional e innovación, que integra selección varietal, control de procesos y análisis sensorial, con un propósito de investigación aplicada.
En una fecha que concentra la atención en un alimento ampliamente difundido, la posición que se perfila es clara: la papa frita no se define por añadidos, sino por gestión técnica, abastecimiento responsable y formación rigurosa. La UTPL, a través de la carrera de Gastronomía, ofrece un marco para que negocios y estudiantes traduzcan ese enfoque en prácticas verificables: selección de variedades por uso, doble cocción calibrada, control de aceite, compras a productores locales y experimentación documentada.
El mensaje de Franklin Rosero a la comunidad universitaria establece una responsabilidad pedagógica y social: “como academia, debemos enseñar bien cómo se trata este producto, que el estudiante conozca cómo se siembra, cómo se cosecha, cuáles son los protagonistas, y saberlo potenciar, nacional e internacionalmente”.
Así, una celebración global y un producto cotidiano encuentran en la técnica y la docencia un camino para mejorar calidad, fortalecer cadenas y sostener relaciones entre cocina, territorio y academia.
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